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El caviar mexicano

Resetee su mente, olvídese de prejuicios. Siéntese y disfrute. Díasydelicias.es le propone en esta ocasión una experiencia gastronómica totalmente diferente. Tanto que para disfrutarla hay que cruzar el Atlántico y viajar en el tiempo. Nos situamos en el México anterior a la llegada de los españoles, allí donde eran bien apreciados los escamoles, los chinicuiles y los jumiles. No fuercen la cara con una mueca de disgusto cuando averigüen su significado…Son un plato apreciado y muy sano. A alguno le llaman el caviar mexicano. Les invitamos a conocerlos.

Se suelen servir sazonados con cebolla, una planta aromática llamado epazote y chile picado en mantequilla. Son pequeños huevitos blancos. Escamoles o huevas de hormiga. Les llaman el caviar mexicano. Forman parte de la carta de platos prehispánicos que se ofrecen en el país azteca. No son las únicas exquisiteces de este tipo de menu. En realidad, en México existen más de 500 especies de insectos comestibles. En el «Mesón del Molinero”, de la capital mexicana, disponen de una buena variedad de ellos. Además de los mencionados escamoles, los comensales pueden optar también por los gusanos de maguey, “fritos en aceite hasta que empiecen a dorar”. Hay también hormigas chicatanas “asadas con lo mínimo de grasa, ” o “chinicuiles (gusanos) fritos”. Todos se presentan acompañados de guacamole, cebolla y el mencionado epazote.

“Es una comida un poco elitista por el precio” afirma Alicia Marcos, gerente del «Mesón del Molinero». “Es popular, pero es verdad que no todos pueden pagarla”. El precio del plato más caro se sitúa en 43 euros, mientras que hay otros por 30 y 23. Estos precios hay que ponerlos en el contexto de un país en el que, por ejemplo, el salario puede rondar los 650 euros libres, aunque también es verdad que existe un gran sector de población con un alto nivel adquisitivo.

El alto precio de estos manjares viene determinado, básicamente, por su procedencia “Se recogen de forma natural, a mano, en el campo y por temporadas” señala Marcos. Es, por tanto, complicado de encontrar, tanto en su recogida como luego, finalmente, a nivel de establecimientos. Diríase que tan sólo un 10% de los restaurantes de la capital mexicana ofrecen este tipo de comida prehispánica. También es posible encontrarla en el centro y sur del país, nunca en el norte.

En algunas regiones de México los campesinos consumen el jumil (la chinche de las encinas) con la creencia de que tienen propiedades afrodisíacas. En este mesón de se presentan asadas “con lo mínimo de grasa, dándole un punto que empiece a dorar”. Es la misma manera en que se preparan los chapulines (saltamontes), la última de las exquisiteces prehispánicas de este restaurante.

Para el más atrevido, el platón jumbo del «Meson del Molinero» presenta una mezcla de casi todos los elementos anteriormente mencionados (escamoles, gusanos de maguey, chinicuiles y chapulines). Es una especie de “menú degustación” al que se le añaden acociles, una pequeña langosta de entre 3 y 6 centímetros que se suele comer cocida o asada. Lleva, como todos, guacamole.

La mentalidad europea, tan recta y estructurada, quizá tienda a rechazar estos alimentos por cierta asociaciones psicológicas. Sin embargo, los insectos se consumen de forma natural en América, Asia y Africa. De hecho, el ser humano lleva hingiriéndolos desde hace miles de años. Y deberíamos seguir haciéndolo, porque son considerados como un “superalimento”.

Proteínas

Alicia Marcos lo ratifica “son muy, muy sanos. Hay que tener en cuenta que 100 gramos de estos insectos, por ejemplo los escamoles, pueden llegar a proporcionar entre un 40 y un 60% de proteína, mientras que la carne sólo aporta un 26”. Las hormigas, por su parte, contienen un 69 % de proteinas, mientras que los chapulines acumulan 63 y los gusanos de maguey 53. La gerente del «Mesón del Molinero» hace hincapié también en un argumento ya señalado por los expertos para apoyar el consumo de estos insectos “Es más fácil criar hormigas que vacas, porque se necesita menos terreno y menos agua. Son la comida del futuro y con ellos podríamos solucionar el hambre en el mundo”

Pero mientras tanto, mientras nos acostumbramos a los gusanos, los saltamontes y las hormigas, seguimos comiendo otras cosas. De hecho estos platos prehispánicos son sólo una parte de la oferta culinaria de este restaurante. En ella encontramos los consabidos tacos, el cocodrilo, la avestruz o platos de pura inspiración española (los dueños son originarios de la localidad de Uña, en la provincia de León). De España a México, de la tradición a otras formas de comer. Cerca, muy cerca del Santuario de la Virgen de Guadalupe, en la capital mexicana, está «Mesón del Molinero”. Huevas de hormigas, gusanos y saltamontes. No lo olviden. La comida del futuro.

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