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El sabor de Sefarad

Huellas judías en la gastronomía española

Se fueron pero no se fueron, les obligaron a irse, pero se quedaron. En 1492 el edicto de Granada ponía fin de forma oficial a más de catorce siglos de presencia judía en España. Muchos se convirtieron y siguieron profesando en secreto su religión, otros se fueron con las llaves de sus casas y nos dejaron sus cosas, tanto las tangibles como las intangibles. Hoy podemos rastrear su huella en cualquier parte, en cualquier lugar, en cualquier rincón.. La cocina es un lugar perfecto para conocer la historia, el sabor de Sefarad.

Dicen que un país es lo que come, que nada define más a una nación, o a un grupo de personas que aquello con lo que se alimenta. En España estamos orgullosos de nuestra gastronomía: de las tapas, de la tortilla, de la paella y, cómo no, del cocido. Esa olla con garbanzos que se cuece a fuego lento, con sopa y fideos, con chorizo, morcilla y tocino.

Ese cocido, madrileño, montañés o maragato tiene un tronco común. Se llama adafina y es una más de las costumbres culinarias que nos legaron los judíos que vivían en España hasta los Reyes Católicos. “Los ingredientes deben ser kosher, de acuerdo con las normas judaícas. Se incluyen los garbanzos acompañados de otros ingredietes como las alubias, el arroz o la carne de cordero” explica Julia Nieto, investigadora de la Cultura Sefardí “el cordero tiene que estar tratado a la manera kosher, lavado, salado y quitándole ciertas partes como los cuartos traseros, la grasa, la sangre y las vísceras”. Según la receta puede contener cebollas, nabos y otras verduras que se suelen condimentar con especias como canela y clavo de olor.

La Inquisición

Pero surge una pregunta que le habrá rondado la cabeza desde el principio, si la religión judía prohibe el cerdo, ¿por qué el cocido actual contiene tanto chorizo y tocino?. La respuesta viene de mano de la Inquisición. Una vez expulsados, los judíos que se quedaron hubieron de despejar toda duda sobre su sincera conversión al cristianismo y una manera de hacerlo fue poner carne de cerdo en todos sus platos.

Pero el del cocido no es sino un árbol más en un bosque culinario, el español, plagado de brotes y brotes de ascendencia judía. Sí, aún conservamos el sabor de Sefarad. Los boquerones en vinagre, con una pizca de aceite de oliva y una mezcla de ajo y perejil son herencia suya, como también lo son las berenjenas. Eran uno de los alimentos preferidos de los judíos españoles. Las maceraban en una salmuera para quitarle el ligero sabor amargo. Las hacían luego en puré, guisadas, fritas, asadas o escabechadas; también gratinadas con queso. Una de las recetas más populares eran las alberenjenas rellenas de carne. El gazpacho manchego, que se prepara con pan ácimo (sin levadura), así como las empanadas, tiene la misma procedencia sefardí.

Los platos de pescado serán también, casi siempre, de origen judío. Durante mucho tiempo en España se ha seguido la tradición de no comer carne los viernes. Se suponía que era por respetar la Cuaresma cuando, la verdad, es que provenía de la cultura judía. Los sefardís comían pescado los viernes como preparación al Shabat, el día sagrado. Así el pescado, en la tradición cristiana, terminó convirtiéndose en la comida dominical.

Especias

En realidad, más que los platos propios, lo que sigue presente en la tradición culinaria española de la antigua Sefarad es algo inconfundible, eso que tal vez no se sepa nombrar pero que se nota, se huele, se palpa y sabe: los especias y la forma de preparar las comidas. Las especias están muy presentes en la cocina sefardí y, así, si algo tiene comino será, probablemente, de origen judío. También se utilizaba el cilantro, el azafrán como colorante, la canela, la pimienta, el agua de rosas, la matalaúva, el almizcle o el espliego. Era habitual, además, el uso del cardamomo. Las técnicas de preparación, como el estofado o el escabeche son otras de las herencias de Sefarad a la hora de sentarnos a la mesa.

Ambas, al igual que la madre del cocido, la adafina, ambas está relacionadas con el Sabath. Era un día sagrado en el que no se podía preparar comida, por lo que se dejaban listas el día anterior. Y es que la cocina en Sefarad y toda la religión judía está ligada a las normas y las prohibiciones, así como a las distintas festividades religiosas. “Tenemos muchos postres dependiendo de la fiesta. Por ejemplo en el Purim comemos la Boyoza o Boyosa, una mona con huevos cocidos que comemos en Marruecos los judíos de origen español. Se llama también pan de Purim y la receta es la misma que la mona de Pascua cristiana” finaliza Julia Nieto.

Y hay flores u hojuelas, como los pestiños, fritas y con mucha miel. Encontramos también buñuelos, dulce de membrillo o mazapán. “La repostería sefardí es muy rica y con mucha influencia posterior aunque, eso sí, sin manteca en las masas”.

Pues terminemos entonces con un postre, con un buen postre, dulce y sabroso, celebremos que por nuestras venas corre, igual que musulmana y cristiana, también la sangre judía.

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