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El secreto de la Torta

El cuajo vegetal del cardo da forma al tesoro de El Casar

A veces la naturaleza oculta tesoros donde uno menos se lo espera. Otras, como rosas en el jardín, los protege con armas agudas como lanzas. No quiere que las arranquemos fácilmente. El cardo silvestre es un compendio de las dos cosas. Jamás imaginaríamos que esa planta de penacho violeta tiene la clave de una de las joyas gastronómicas de España. Es el secreto de la Torta, la de El Casar.

Como todos los alimentos tradicionales la Torta de El Casar es fruto de los siglos, de la tierra, de sus elementos y de las costumbres de sus gentes. Una mezcla de todo ello macerada con rigor, con la tozudez de los hábitos repetidos año tras año. Tuvo quizá en sus orígenes un toque de azar, tal vez algo de “no se a dónde voy” pero siempre la intuición de “llegaré a un gran lugar”. Los pastores de las comarcas de El Casar de Cáceres se dieron cuenta de que a sus quesos, de vez en cuando, les ocurría algo curioso. Se quedaban blandos, pastosos y, cuando la corteza aún no estaba bien formada, se hundían bajo su propio peso. Parecían más una torta que un queso en condiciones. Consideraban el proceso un accidente y más bien les molestaba. Lo que son las cosas.

Clima y cardo

Pero todo tenía una explicación. Dos, mejor dicho. La primera, las especiales condiciones climatológicas de la zona. La segunda, y más importante, el cardo silvestre de penacho violeta del cual se extraía el cuajo. Conocida popularmente como «Hierba Cuajo», el cardo «Cynara Cardunculus» es una planta originaria de la región mediterránea que se encuentra de forma espontánea en algunas zonas. Sus tallos pueden llegar a una altura de casi dos metros, sus flores violetas están dispuestas en cabezuela. Es precisamente esta, la parte utilizada para el cuajo, que se elabora machacando y macerando en agua los pétalos. El secreto de la torta. Pero nos falta la sal y, por supuesto, la leche cruda de oveja.

En la actualidad el territorio que engloba la Denominación de Origen “Torta de El Casar ocupa una extensión de 400.000 hectáreas. Su clima se caracteriza por los veranos largos y calurosos y los inviernos suaves y cortos, con una temperatura media anual entre 15º y 18° grados. Las lluvias son irregulares y se concentran en la primavera y el otoño. La zona forma una planicie esteparia con suelos poco fértiles en los que predominan los pastizales naturales. Allí se alimentan las ovejas merinas y entrefinas, las únicas cuya leche admiten estos singulares quesos.

El sistema de explotación de los rebaños es extensivo o semi-extensivo, y responde a prácticas tradicionales de manejo del ganado. Por otro lado la baja aptitud general para la producción, en comparación con otras razas de ovejas, hace que esta leche sea realmente un producto escaso y muy demandado por las queserías.

El resultado de toda esta mezcla, de estos ingredientes que da la tierra y la climatología, de su especial tratamiento a través de los siglos es, finalmente, este queso de corteza fina y semidura, cuya principal característica es su textura cremosa. Es tan ligera que, en cierto momentos de la maduración, la pasta se derrama entre las grietas de la corteza, aún blanda. Para evitar que se desperdicie este oro gastronómico hay que vendar los tortas.

Un fenómeno

El fenómeno de este queso que se quedaba blando y se hundía era exclusivo, casi exclusivo, de las comarcas cercanas a Casar de Cáceres, al norte de la capital cacereña. Por eso comenzó a conocerse hace siglos como la “Torta del Casar”. Desde allí, desde su cuna y con este nombre, ha llegado hasta nuestros días.

Y lo ha hecho por un sabor y un olor inconfundibles. La crema del queso de El Casar presenta aromas lácticos y vegetales, un gusto intenso y desarrollado, muy poco salado. El toque ligeramente amargo se lo da, precisamente, el uso del cuajo vegetal.

La manera más tradicional de consumirlo es cortar la parte superior a modo de tapa para ir degustando la crema con pan o picos o, por el contrario, pasar el cuchillo para untarla posteriormente. La conservación del queso, por cierto, deberá hacerse en una despensa o armario no muy cálido, nunca en el frigorífico. Sin embargo, con ser la más típica, esta no es la única forma de llevarse a la boca nuestra Torta de El Casar.

Y es que es además el acompañamiento perfecto para carnes, pescados y pastas, también para elaborar salsas. Se puede, asimismo, combinar con postres y helados. Tradición y modernidad en un producto que, con la venia del jamón ibérico, es santo y seña de Extremadura. ¡Y pensar que uno de sus secretros es un simple cardo silvestre!

Fuentes: Consejo Regulador D.O. Protegida Torta de El Casar

Fotografías: Consejo Regulador D.O. Protegida Torta de El Casar/Marta Alvarado

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