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Judiones, los de La Granja

Uno de los platos típicos de la cocina segoviana

Se cree que vino de América, pero se aclimató tan bien que hoy forma parte indisoluble de la gastronomía de esta provincia castellana. Y es que no se puede visitar Segovia sin comer cochinillo, pero tampoco sin haber cogido la cuchara para llevarse a la boca los sabrosos judiones de La Granja. Un binomio perfecto, no apto para estómagos delicados. Estamos en Castilla señoras y señores, no hay lugar para medias tintas. Mesa, mantel, bueno vino y judiones de La Granja: un auténtico tesoro culinario.

La Granja de San Ildefonso es un entorno idílico en la vertiente norte de la Sierra de Guadarrama. En el siglo XVIII un rey se enamoró completamente de él… Decidió levantar un palacio y unos jardines para recordar a los de la corte francesa de la que provenía. Nacía así el Palacio del Real Sitio de la Granja, uno de los lugares que merece la pena visitar, al menos una vez en la vida (si pueden más, mejor aún). Ese rey fue Felipe V, primer monarca Borbón que reinó en España. Dejó una marca indeleble. Poco imaginaba su esposa, Isabel de Farnesio, que aquellos judías traídas de América que ella utilizaba para alimentar a los faisanes del Palacio terminarían por convertirse, finalmente, en otro santo y seña de este Real Sitio, tan cercano por cierto a la capital de la provincia.

La judía comenzó a cultivarse en los huertos cercanos y se fue empleando como forraje para la caballería de palacio. Posteriormente se fue incorporando de forma progresiva a la alimentación humana. Presentaban al principio un color oscuro, que fue aclarándose con el paso del tiempo.

Cocción

La de La Granja es una judía grande, blanca o amarillenta, que se cultiva en
un área cercana al Real Sitio de San Ildefonso. Las cualidades que presenta se
deben a su composición, al microclima de montaña y a los suelos, con bajo contenido
en cal. Todos estos elementos dan lugar a esta legumbre con tegumento muy fino.
El judión, amparado por una “Marca de Garantía”, tiene una superficie uniforme,
sin pliegues ni rugosidades.

A la hora de presentarlos a la mesa han de ser sometidos a una prolongada
cocción. La receta más tradicional incorpora oreja de cerdo, morcilla, chorizo,
panceta, cebolla, laurel, ajo, aceite de oliva, sal, pimentón y harina. La
legumbre, conviene que sea del mismo año, debe estar en remojo unas doce horas,
aunque otros prefieren tenerlas un día entero.

Al día siguiente colocaremos los judiones en una olla de barro con los
chorizos, las morcillas, la panceta, el laurel y un chorro de aceite. Cuando empiece a hervir, eliminaremos la espuma. A partir de aquí las distintas recetas difieren en cuanto al tiempo; mientras unas indican que hay que dejarlas  hervir y bajar a fuego lenta para cocinarlas, aproximadamente durante 1 hora y 45 minutos, otras prefieren tenerlas al fuego hasta tres horas y media. Posteriormente haremos un sofrito con el ajo y la cebolla y le agregaremos una cucharada de harina.

Finalmente se ha de retirar la sartén del fuego e incorporar la cucharada de pimentón, agregarla al guiso y cocinar otros 15 minutos. El toque exacto lo dará el estado del judión. Estarán listos cuando se presenten enteros por fuera y suaves, como de mantequilla por dentro. Es una de sus señas, que se derritan en el paladar. La de La Granja es una judía que se deshace en la  boca.

 Creative Commons Attribution 2.0 Generic Javier Lastras

San Luis

El 25 de agosto es día grande en La Granja. Se celebran las fiestas en honor a San Luis y, como cada año desde 1976, se prepara esta receta (con sus variantes). Pero se hace a lo grande. Para 10.000 personas. Es la famosa “Judiada de La Granja”, que tiene lugar en la Pradera del Hospital. Treinta cocineros, una decena de ollas grandes, 1100 kilos de judiones, 500 de morro, oreja y chorizo, 180 de codillo de jamón, 45 de ajos, 250 de cebollas, 14 de pimentón, 50 litros de aceite, sal y laurel. A datos de 2018. Y es que, en los judiones, quizá lo llevan en el aumentativo que marca su propio nombre, todo es  “a lo grande”.  Sólo en Segovia capital los restaurantes pueden consumir unas 15 toneladas de judiones al año. Con tranquilidad. A la hora de comerlos, también verá que todo es a lo grande. En una cucharada no cabrán más de tres. En el estómago, eso sí, todos los que quieran.

Pues hala, ya tienen plan. Visitar Segovia y La Granja, dos de las ciudades más bonitas de España. Una vez allí, después de hacer turismo elijan restaurante y pidan el binomio perfecto: cochinillo y judiones, por supuesto. Se chuparán los dedos (si les queda sitio para el postre, un ponche segoviano). ¡Que aproveche!

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